Trochę kultur(-y) w przygotowaniu wędlin

2021-11-18

​

​

Takie metody utrwalania mięsa były już znane od zarania dziejów, jednak zazwyczaj proces ten następował samoistnie. Można to porównać do sytuacji znanej winiarzom, kiedy to następuje „spontaniczna” fermentacja zebranych winogron, a odpowiedzialne za to są tzw. dzikie drożdże, naturalnie bytujące na owocach. Proces taki może zakończyć się sukcesem, ale nikt na to nie da 100% gwarancji (…co najwyżej 50%). Nawet jeśli jednego roku wyjdzie dość dobre wino, to niestety w kolejnym może być katastrofa, gdyż bytujące na krzakach drożdże mogą przejść wiele mutacji, np. pod wpływem czynników zewnętrznych. Efektem może być wino zaoctowane, o – łagodnie mówiąc – nieciekawym aromacie, bądź zepsute za sprawą rozwoju innych niepożądanych drobnoustrojów. Tak samo jest w przypadku mięsa. Fermentacja na bazie kultur drobnoustrojów naturalnie bytujących na mięsie może nieść ze sobą wiele zagrożeń. Możemy otrzymać wędlinę, która nie do końca będzie odpowiadać naszym oczekiwaniom zarówno pod względem struktury, jak i właściwości sensorycznych. Nie ryzykujmy „dzikiego” podsuszania, bo często w jego trakcie następuje rozwój mikroflory patogennej [np. Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty), Escherichia coli (pałeczka okrężnicy) itp.].

Aby zagwarantować szybkie, a przede wszystkim bezpieczne dojrzewanie domowych wyrobów mięsnych, korzystajmy z odpowiednio wyselekcjonowanych kultur starterowych. One nie tylko zabezpieczają przed rozwojem szkodliwych drobnoustrojów, ale także zapewniają idealny, charakterystyczny, kwaskowaty smak, zapach oraz wygląd. Obecnie najpopularniejsze są mieszaniny kultur bakterii, które zostały dobrane tak, aby jednocześnie pracować nad wieloma aspektami procesu dojrzewania. Możemy być pewni, że wyselekcjonowane szczepy są dokładnie przebadane pod kątem czystości mikrobiologicznej, właściwości, warunków i czasu fermentacji, a także odporności na czynniki zewnętrzne. Najczęściej stosuje się kultury liofilizowane / suszone. Forma ta zapewnia łatwość ich przechowywania i dozowania przy wprowadzaniu do produktu.

A TERAZ TROCHĘ TECHNOLOGII... JAK DZIAŁAJĄ TE ZALECANE KULTURY?

Na wstępie należy zaznaczyć, że znacząco przyspieszają proces dojrzewania (w kontrolowanych warunkach).

Proces zachodzący w wędlinach dojrzewających opiera się głównie na fermentacji mlekowej cukrów przez mikroflorę starterową. Jednak aby proces ten przebiegał prawidłowo, duże znaczenie ma kwestia ułatwienia kulturom rozwoju – poprzez zapewnienie im odpowiednich warunków, przy jednoczesnym ograniczeniu rozwoju mikroorganizmów patogennych. Dlatego też kultury należy dodać już na samym początku procesu dojrzewania, najlepiej z odpowiednio przygotowaną zalewą peklującą (saletra + sól + woda + cukier). Zawarte w niej azotany zahamują rozwój niekorzystnych organizmów, dając czas kulturom starterowym, aby się odpowiednio namnożyły i zasiedliły środowisko w takim stopniu, by zdominować inne formy, które mogłyby w nim bytować. Jednocześnie azotyny pełnią podstawową rolę przeciwutleniacza.

Fermentacja w obecności kultur starterowych i azotynów trwa zazwyczaj 3-8 dni. Następnie następuje dojrzewanie właściwe / podsuszanie (przez kilka tygodni). Należy zaznaczyć, że właśnie w czasie fermentacji można prowadzić – po dokładnym już obsuszeniu wędlin – wędzenie na zimno w dymie nie przekraczającym 26⁰C. Proces ten ma ogromny wpływ na ukierunkowanie smaku i aromatu produktów. Dym wędzarniczy dodatkowo konserwuje produkty. Ważne jest, aby w czasie wędzenia (które może trwać od kilku godzin do kilku dni) wietrzyć wsad, gdyż zbyt gęsty dym może zakwasić mięso.

Samo już dojrzewanie przebiega najlepiej w temperaturze 12-24⁰C. Jak najbardziej dozwolone są niższe temperatury (np. w czasie dojrzewania w lodówce), jednak należy spodziewać się, że proces ulegnie wydłużeniu – co moim zdaniem jest korzystne dla produktu ze względu na większą intensyfikację aromatów powstających podczas dojrzewania. Nie zaleca się jednak temperatur poniżej 6⁰C.

Dojrzewanie prowadzimy zazwyczaj do czasu, aż mięso osiągnie odpowiednie pH, czyli ok. 4,8-5,3. Proces można prowadzić w lodówce z zachowaniem odpowiedniej wilgotności (ok. 80%), w jakimś półotwartym pojemniku – lub po okresie fermentacji i kilku dniach obsuszania zapakować produkt próżniowo (i najlepiej o nim „zapomnieć” na pewien czas).

CO JEST POTRZEBNE, ABY PRAWIDŁOWO ROZPOCZĄĆ PROCES?

Oczywiście rozpoczynamy od wybrania i zakupu odpowiednich kultur, ale co dalej, kiedy już ogólnie znamy zarys procesu? Czy wystarczy po prostu dodać bakterie do mięsa i zostawić? …Nie do końca.

Jak wiemy, aby mógł zachodzić proces fermentacji, bakterie potrzebują składnika będącego dla nich pożywką. Jest to głównie cukier, którego ilość w mięsie jest znikoma. Dodatkowo – dodając go w odpowiednich ilościach – możemy doskonale kierować procesem (nieco podobnie, jak przy wyrobie domowego wina). Zazwyczaj wystarcza ok. 3-5 g cukru na 1 kg mięsa. Ważna jest również odpowiednia ilość azotanów (2-3 g na 1 kg mięsa) lub azotynów (0,15 g na 1 kg mięsa). Liczy się także temperatura: na początek fermentacji najlepsza jest pokojowa, następnie 15-24⁰C przy krótszym czasie dojrzewania, a przy dłuższym czasie niższa, ale nie poniżej 6-7⁰C. Korzystne jest również wcześniejsze rozpuszczenie kultur bakteryjnych w niewielkiej ilości wody (nawet godzinę przed dodaniem), co zaowocuje przyspieszeniem namnażania w późniejszym etapie.

Jak już wcześniej wspomniałam, proces fermentacji możemy połączyć z procesem wędzenia na zimno, co zapewni dodatkowo stabilność mikrobiologiczną i oczywiście pożądane walory smakowo-zapachowe. Jednakże, jeśli nie mamy możliwości przeprowadzenia takiego procesu, nie przejmujmy się – bez wędzenia również otrzymamy pyszny produkt. Możemy wtedy, dla lepszego efektu, po wyjęciu z zalewy obtoczyć wędliny ulubionymi przyprawami.

JAK WPROWADZIĆ KULTURY STARTEROWE DO MIĘSA?

Znamy proces i warunki fizyko-chemiczne, jakie musimy zapewnić naszym kulturom w procesie, ale co zrobić, kiedy już rozpuścimy nasze kultury? Zależy to oczywiście od stanu rozdrobnienia mięsa, jego struktury. Jeśli przygotowujemy kiełbasy, to kultury starterowe po rozpuszczeniu w niewielkiej ilości wody dodajemy po prostu do masy mięsnej wraz z saletrą, cukrem, solą oraz przyprawami, całość pozostawiamy w temperaturze pokojowej na kilka godzin (3-4 godz.), a następnie umieszczamy w lodówce na 24-48 godz. Znacznie trudniejszy jest proces zaszczepienia w przypadku wyrobów z mięsa nierozdrobnionego. Bardzo ważny staje się w tym przypadku dobór surowca – mięso powinno być miękkie, świeże, bez dodatków chemicznych. Dodatki te utwardzają mięso, utrudniając jednocześnie wniknięcie składników z zalewy peklującej oraz bakterii do jego wnętrza i tym samym wydłużając czas procesu. A to z kolei naraża mięso na rozwój niepożądanej mikroflory.

Kawałki mięsa najlepiej zapeklować w zalewie z tzw. nastrzykiem. Przygotowujemy zalewę peklującej (saletra, woda, sól, cukier). Po rozpuszczeniu wszystkich składników najlepiej jest odmierzyć ok. 200-500 ml i do tej porcji zalewy wlać rozpuszczone kultury starterowe. Częścią tak przygotowanego płynu należy nastrzyknąć w kilku miejscach kawałki mięsa, a resztę płynu wymieszać z zalewą peklującą.

Można oczywiście mięso natrzeć rozpuszczonymi kulturami i peklować na sucho lub wlać je do zalewy bez nastrzyku, jednak proces przenikania do wnętrza mięsa będzie dłuższy i – trzeba się z tym liczyć – mniej efektywny.

JAKIE KULTURY STARTEROWE WYBRAĆ?

Podstawą przy produkcji odpowiednio ukierunkowanych wyrobów jest właściwy dobór mieszanki kultur. Proponujemy dwie mieszanki odpowiednio wyselekcjonowanych kultur startowych, które przygotowaliśmy w BROWINIE jako odpowiedź na oczekiwania najbardziej wymagających wędliniarzy i poszukiwaczy dobrego smaku. Mieszanki te doskonale sprawdzają się zarówno do farszów kiełbasianych, jak i do mięsnych kawałków.

Do wyrobów dojrzewających z rozdrobnionego mięsa:

(takich jak chorizo, salami itd.):

Kultury bakterii do kiełbas dojrzewających (2 g)

Jest to mieszanka szczepów: Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei.

Do wyrobów z mięs nierozdrobnionych, w kawałkach

(takich jak schab, polędwiczka, karczek, szynka itd.):

Kultury bakterii do mięs dojrzewających (2 g)

Jest to mieszanka szczepów: Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus.

Charakterystykę wspomnianych szczepów bakterii, wchodzących w skład kultur starterowych, przybliży poniższa tabelka:

Reasumując warto podkreślić, że wykorzystanie kultur bakteryjnych, również probiotycznych, niesie ze sobą bardzo wiele korzyści. Podstawowym aspektem są tu właściwości bakteriobójcze tych kultur wobec innych niekorzystnych drobnoustrojów. Odpowiednie połączenie mieszanki peklującej z mieszanką dedykowanych kultur bakteryjnych zagwarantuje idealny, prawidłowo ukierunkowany wyrób. Ważne jest przy tym dodanie kultur już na początku procesu, a także zapewnienie wędlinom odpowiednich warunków zewnętrznych podczas dojrzewania. Oczywiście aby otrzymać produkt, którym będziemy zachwyceni, należy stosować się do zaleceń podawanych w przepisach.

Powodzenia w przygotowywaniu smacznych i różnorodnych domowych wędlin – także dojrzewających!

Ekspert BROWIN - Izabela Jażdżewska​